वह समय जब चटनी की खोज नहीं हुई थी, जब लोग सबसे अधिक खाने वाले व्यंजनों से वंचित थे, जब कोई स्नैक अपनी पूरी क्षमता हासिल नहीं कर सकता था, निस्संदेह कठिन था।
कल्पना कीजिए कि सबसे अच्छा भोजन प्रस्तुत किया जा रहा है और अभी भी इसका एक अनिवार्य हिस्सा गायब है। चटनी के बिना, कोई नाश्ता नहीं बैठता है, है ना? क्या यह हो सकता है?
और इसलिए, हमारे दैनिक जीवन में चटनी के सार और महत्व का जश्न मनाने के लिए, मैं आपके लिए देश भर से चटनी ला रही हूं।
भारत की विनम्र चटनी
हालांकि थाली के हाशिये पर अटका हुआ है और इसे ‘सिर्फ एक टॉपिंग’ के रूप में कम करके आंका गया है, लेकिन तथ्य यह है कि चटनी असली सौदा है।
चटनी ने हमारे लिए जो कुछ किया है उसे समझने के लिए, हमें सबसे पहले समय पर वापस जाना होगा और उनकी उत्पत्ति को देखना होगा।
व्यंजनों की रीढ़ की उत्पत्ति
लगभग सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों ने सबसे पहले चटनी के साथ भागीदारी करने का दावा किया है। चावल और इडली से लेकर चाट से लेकर मीठी मिठाई तक, सभी इस बात को स्वीकार करते हैं कि किसी भी डिश को बनाने या तोड़ने पर ताकत की चटनी का ही इस्तेमाल होता है।
ऐसा लगता है कि यह शब्द संस्कृत शब्द से आया है, ‘चाटनी’ जिसका अर्थ है ‘चाटना’, और आज तक इसके अर्थ के लिए सही है। हम चटनी के ‘फिंगर लाइसियस-नेस’ को कभी भी नकार नहीं सकते।
भारत के पाक खजाने का सबसे प्रमुख हिस्सा होने के नाते, चटनी अलग-अलग स्रोतों के अनुसार विभिन्न तरीकों से अस्तित्व में आई।
बादशाह शाहजहाँ और चटनी
ऐसे ही एक स्रोत के अनुसार, 17वीं शताब्दी के मुगल बादशाह शाहजहां के हाकिमों ने उन्हें स्वादिष्ट और मसालेदार चीजों का सेवन करने की सलाह दी, जो आसानी से पच सकती थीं, क्योंकि वह काफी बीमार थे।
इसने पुदीना और इमली की चटनी के अलावा, धनिया के साथ दाल को मिलाकर चाट का आविष्कार किया।
पुदीना, जीरा, धनिया, अलसी, लहसुन, सोंठ, और कई अन्य सामग्रियों से बनी चटनी सूक्ष्म पोषक तत्वों के पावर पैक हैं और एंटासिड के रूप में कार्य करते हैं (स्रोत: शाहजहाँ के हकीम)।
पूर्व उपस्थिति की पुष्टि
खाद्य इतिहासकार पुष्पेश पंत के अनुसार, चटनी और चाट के घनिष्ठ संबंध के बावजूद, चाट की खोज से पहले चटनी की उपस्थिति को नकारा नहीं जा सकता।
उनके पास यह मानने के कारण हैं कि चटनी मानव इतिहास का सबसे पुराना भोजन हो सकता है। उन्होंने कहा, “यह सबसे अधिक संभावना है कि हमारे शिकार-एकत्रित पूर्वजों द्वारा दुर्घटना से ‘आविष्कार’ किया गया था, शायद खाना पकाने से पहले ही हमारे खाने की आदतों को बदल दिया। कुचले हुए जामुन, फल और पत्ते, बीज और मेवे जो कुछ भी हम अपने मुंह में डालते हैं उसे स्वादिष्ट बनाते हैं और धीरे-धीरे एक आदत या पसंद बन जाते हैं।”
कॉलोनियां और चटनी
उपरोक्त के अलावा, औपनिवेशिक अतीत को भी उत्पत्ति के साधन के रूप में सुझाया गया है। ब्रिटिश जैम और मुरब्बा से प्रेरित बंगाल की टमाटर की चटनी इस तरह से अस्तित्व में आई।
संपन्न लोगों के लिए, सूखे मेवों को चटनी में शामिल किया गया ताकि उन्हें शोधन और श्रेणी का स्पर्श दिया जा सके। विभिन्न सामाजिक-आर्थिक कारण भी सामने आए।
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सीमित संसाधन और स्त्री द्वेष
संसाधनों तक सीमित पहुंच के कारण उस क्षेत्र के मूल निवासी फूलों से बनी चटनी की खपत हुई। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक बड़ा स्रोत, चटनी, अपने अलग-अलग रूपों में, राष्ट्र का प्रधान बन गया।
दिलचस्प बात यह है कि चटनी भी भारत के द्वेष का प्रतीक है। चटनी पर फिल्में बनने के साथ (कुछ तो शब्द को उनके शीर्षक के रूप में कहते हैं), यह एक गृहिणी के मूल्य को इंगित करने के लिए आया था।
यह पितृसत्ता और चटनी के बीच गहरे संबंध की ओर इशारा करता है। मुझे समझाने दो।
आम तौर पर, महिलाएं पूरे परिवार को खाना खिलाने के बाद खाती हैं, और उस समय तक, अक्सर, मेज पर बमुश्किल कोई खाना होता है। और इसलिए, चटनी, एक त्वरित साइड डिश के रूप में, हर भोजन के दौरान तैयार की जाने लगी।
स्थिरता की दिशा में एक कदम शायद, भारत में महिलाओं की पीढ़ियों ने मुख्य पाठ्यक्रम के साथ चटनी परोसने का कदम उठाया है। चटनी न केवल समग्र स्वाद को बढ़ाती है बल्कि भूख को कम करने के साथ-साथ भरण-पोषण और संतुष्टि का स्रोत भी बन जाती है।
मैं आपके लिए भारत की कुछ सबसे प्रसिद्ध, मुँह में पानी लाने वाली, उँगलियों को पसंद आने वाली चटनी लेकर आयी हूँ।
नारियल की चटनी
टमाटर की चटनी
मूंगफली की चटनी
धनिये की चटनी
इमली की चटनी
पुदीने की चटनी
प्याज की चटनी
मिर्च की चटनी
आम की चटनी
चना दाल की चटनी
अनार की चटनी
पत्ता गोभी की चटनी
लहसुन की चटनी
तिल की चटनी
गाजर की चटनी
मूली की चटनी
चुकंदर की चटनी
बैंगन की चटनी
शकरकंद की चटनी
अदरक की चटनी
करी पत्ते की चटनी
तैयारी के तरीके अलग-अलग होते हैं। स्वाद भी। लेकिन जो चीज आम है वह है वह सार जो हमारे बहुसांस्कृतिक खाने के तरीकों को एक साथ बांधता है।
हमें अपनी पसंदीदा चटनी के बारे में नीचे टिप्पणी अनुभाग में बताएं और यह भी बताएं कि आप इसके साथ क्या खाना पसंद करते हैं।
Image Source: Google Images
Sources: Indian Express, Veg Recipes of India, The Better India
Originally written in English by: Avani Raj
Translated in Hindi by: @DamaniPragya
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