पनीर सिर्फ एक खाद्य सामग्री नहीं है, बल्कि भारत में यह एक भावना है। चाहे वह मलाईदार क्यूब्स शाही पनीर में तैरते हुए हों या पनीर टिक्का की धूमधाम वाली, जलती हुई अच्छाई, यह प्रिय डेयरी उत्पाद हर भारतीय रसोई में एक पवित्र स्थान रखता है।
तो, जब खबर आई कि जोमैटो की बी२बी सेवा, हाइपरप्योर, रेस्टोरेंट्स को ‘फेक पनीर’—जिसे आधिकारिक रूप से “एनालॉग पनीर” कहा जाता है—बेच रही है, तो इसने सच में हलचल मचा दी।
सोशल मीडिया पर जोमैटो के खिलाफ विरोध का तूफान आ गया है, क्योंकि उपभोक्ता गुस्से में हैं कि उन्हें बिना बताए इस नकली पनीर की सर्विंग दी जा रही थी। अब पूरे देश में पनीर प्रेमियों को धोखा महसूस हो रहा है, और वे सवाल उठा रहे हैं कि क्या वे जो “स्वस्थ” पनीर डिशेज़ आर्डर कर रहे थे, वे वास्तव में वैसी हैं जैसी उन्हें बताया गया था।
एनालॉग पनीर क्या है?
भारत में, पनीर सिर्फ एक खाद्य पदार्थ नहीं है—यह अक्सर मांसाहारी भोजनों के मुकाबले एक स्वस्थ विकल्प माना जाता है। विशेष रूप से शाकाहारी लोग पनीर को अपने प्रोटीन का प्रमुख स्रोत मानते हैं, जो एक ऐसा आहार है जो न केवल ताजगी से भरपूर होता है, बल्कि भारतीय व्यंजनों में गहरे तौर पर समाहित है।
X यूज़र सुमित बेहल ने अपनी अब वायरल हो चुकी पोस्ट में इस भावना को व्यक्त करते हुए कहा, “भारत को पनीर डिशेज़ बहुत पसंद हैं और रेस्टोरेंट्स बिना किसी डिस्क्लेमर के वनस्पति तेल से बना हुआ फेक पनीर बेचते हैं। वे आपको यह विश्वास दिलाते हैं कि आप जंक फूड के बजाय पनीर डिशेज़ खाकर स्वस्थ खाना खा रहे हैं।”
अजनबी लोगों के लिए, एनालॉग पनीर पाक कला की दृष्टि से एक धोखाधड़ी जैसा है। जहां पारंपरिक पनीर ताजे दूध को फाड़कर बनाया जाता है, वहीं एनालॉग पनीर सस्ते, गैर-डेयरी विकल्पों जैसे वनस्पति तेल और स्टार्च का उपयोग करता है।
जोमैटो हाइपरप्यूर की वेबसाइट पर एनालॉग पनीर को इस प्रकार वर्णित किया गया है कि यह “स्किम्ड मिल्क और वनस्पति तेल” से बनाया जाता है, जिसमें दूध की चर्बी को वनस्पति वसा से बदल दिया गया है। इस सिंथेटिक विकल्प को भारतीय व्यंजनों जैसे टिक्का और ग्रेवी आधारित करी के लिए उपयुक्त बताया जाता है।
नकली पनीर का कड़वा स्वाद
जो और भी चिंताजनक है, वह यह है कि नकली पनीर के संभावित स्वास्थ्य जोखिम हैं। एनालॉग पनीर में अक्सर हाइड्रोजेनेटेड वनस्पति वसा शामिल होती है, जो हानिकारक ट्रांस फैट्स का हिस्सा हो सकती है। ट्रांस फैट्स को दिल की बीमारियों के जोखिम को बढ़ाने, खराब कोलेस्ट्रॉल स्तर को बढ़ाने और सूजन में योगदान देने के लिए जाना जाता है।
भारतीय चिकित्सा अनुसंधान परिषद (आईसीएमआर) के एक अध्ययन के अनुसार, भारत में हर साल लगभग 2.5 मिलियन लोग हृदय रोगों से मरते हैं, जिनमें से कई लोग खराब आहार और अस्वस्थ वसा के सेवन के कारण होते हैं।
जो शाकाहारी लोग पनीर को उसके उच्च प्रोटीन सामग्री के लिए भरोसा करते हैं, उनके लिए एनालॉग पनीर एक गंभीर खतरा बन सकता है। यह न केवल पोषण मूल्य में कम है, बल्कि इसके ट्रांस फैट्स का सेवन उन्हें हृदय संबंधी बीमारियों का अधिक खतरा भी दे सकता है।
जर्नल ऑफ़ क्लीनिकल लिपिडोलोजी में प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि ट्रांस फैट्स से भरपूर आहार दिल की बीमारियों के जोखिम को 21% तक बढ़ा सकता है, और भारत में गैर-संचारी बीमारियों का बढ़ता हुआ दर पहले ही एक समयबद्ध बम जैसा है।
“टिक्का और ग्रेवी डिशेस के लिए उपयुक्त” के रूप में चिह्नित होने के बावजूद, एनालॉग पनीर का खराब पोषण प्रोफाइल इसे नियमित रूप से सेवन के लिए बिल्कुल फिट नहीं बनाता है। बहुत से रेस्टोरेंट इस नकली पनीर के इस्तेमाल का खुलासा नहीं कर रहे हैं, जिससे भोजन करने वाले लोग हर बाइट के साथ अनजाने में अपनी सेहत को खतरे में डाल रहे हैं।
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रेस्तरां नकली पनीर क्यों चुन रहे हैं?
एनालॉग पनीर की आकर्षण का कारण रेस्तरां मालिकों के लिए समझना आसान है: यह मुनाफे से जुड़ा है। असली पनीर की आधी कीमत में, यह सिंथेटिक संस्करण रेस्तरां को लाभ बढ़ाने का अवसर देता है, खासकर जब ग्राहकों को इसके बारे में कोई जानकारी नहीं होती। जोमैटो हाइपरप्यूर पर, 1 किलो एनालॉग पनीर की कीमत ₹210 के आसपास है, जबकि असली डेयरी पनीर का दाम ₹450 प्रति किलो है।
लेकिन जबकि यह लागत-सेविंग तकनीक रेस्तरां मालिकों के लिए लाभकारी हो सकती है, यह उपभोक्ताओं को धोखा महसूस कराती है। पनीर प्रेमी असली पनीर खाने की उम्मीद करते हैं, खासकर जब वे प्रीमियम कीमतों पर व्यंजन खरीद रहे होते हैं। एक ऐसी संस्कृति में जहां भोजन की गुणवत्ता को गंभीरता से लिया जाता है, यह विचार कि रेस्तरां चुपके से असली पनीर को नकली संस्करण से बदल रहे हैं, ने गुस्से का माहौल बना दिया है।
बेहाल का X पर पोस्ट एक व्यापक अविश्वास की भावना को दर्शाता है। “यह जोमैटो की वेबसाइट पर रेस्तरां के लिए बेचा जा रहा है,” उन्होंने नोट किया, जिससे खाद्य सुरक्षा विनियमों में कड़ाई और खाद्य उद्योग में पारदर्शिता के लिए और अधिक आह्वान किया गया।
उपभोक्ता जानना चाहते हैं कि उनके प्लेट पर क्या है, और जब बात प्रिय व्यंजनों जैसे पनीर बटर मसाला या मलाई कोफ्ता की हो, तो कुछ भी कम असली होना भारतीय पाक परंपराओं के लिए एक धक्का है।
जोमैटो का ‘फेक पनीर’ घोटाला भारतीय खाद्य उद्योग में एक बड़े मुद्दे को उजागर करता है—पारदर्शिता, या इसकी कमी। जबकि जोमैटो हाइपरप्यूर अपने उत्पादों को सही तरीके से लेबल करता है, यह तथ्य कि कई रेस्तरां एनालॉग पनीर के उपयोग का खुलासा नहीं करते हैं, ने भोजनालयों और ग्राहकों के बीच विश्वास को तोड़ दिया है। एक देश में जहां भोजन केवल पोषण नहीं है, बल्कि यह परंपरा और संस्कृति से जुड़ा है, इस प्रकार का धोखा पचाना मुश्किल है।
एनालॉग पनीर के सेवन से स्वास्थ्य पर पड़ने वाले जोखिम इस घाव में नमक डालते हैं। भारत पहले ही बढ़ते हृदय रोग और अन्य आहार संबंधित समस्याओं से जूझ रहा है, और ट्रांस फैट्स वाले उत्पादों का उपयोग एक जोखिम है जिसे उपभोक्ताओं को अनजाने में नहीं उठाना चाहिए। अब समय है कड़ी विनियमनों, बेहतर लेबलिंग प्रथाओं और भारतीय रेस्तरां उद्योग में खाद्य अखंडता की पुनः प्रतिबद्धता का।
आखिरकार, अगर आप अपने पनीर टिक्का पर भरोसा नहीं कर सकते, तो आप किस पर भरोसा कर सकते हैं?
Image Credits: Google Images
Sources: Hindustan Times, Money Control, Times of India
Originally written in English by: Katyayani Joshi
Translated in Hindi by Pragya Damani
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