बिरयानी हांडी या बड़े पैमाने पर उत्पादित मोमोज की कोई भी मात्रा कोलकाता के असली और प्रामाणिक स्वाद को सामने नहीं ला सकती है। न तो वे फैंसी ‘बंगाली’ रेस्तरां जो दादी की गुप्त रेसिपी का पता लगाने का दावा करते हैं, वे कभी कोलकाता पाइस के होटलों में नहीं रह पाएंगे।
पाइस होटलों का इतिहास
पाइस शब्द ‘पैसा’ से आया है, जिसे भारतीय मुद्रा में सबसे कम मूल्यवर्ग माना जाता था। ये होटल ब्रिटिश राज के दौरान 1930-40 के दशक में किसी समय उभरे थे। उन्होंने जीवन के सभी क्षेत्रों के लोगों को सस्ते और आरामदेह भोजन की पेशकश की। रोशनी के शहर में कोई भूखा नहीं रह सकता। उन्होंने कई प्रवासियों और युवाओं को आवास की भी पेशकश की, जो ‘खुद को खोजने’ के लिए आए हैं।
परोसा जाने वाला भोजन घरेलू भोजन परोसने वाले कुंवारे लोगों के लिए कड़ाई से पारंपरिक खानपान था, यह घर से दूर घर का प्रतीक बन गया। चर्चा की दुनिया में जाने से पहले के दिनों में सेवा का तरीका थोड़ा अलग था।
इन पाइस होटलों ने अपने ग्राहकों को केले के पत्तों पर भोजन परोसा, जिन्हें आजकल प्लास्टिक के फर्नीचर के बजाय फर्श पर चटाई पर क्रॉस लेग करके बैठाया जाता है। मेनू कार्ड की अवधारणा मौजूद नहीं थी, भोजन दिन की पकड़ और मौसमी सब्जियों के आधार पर बनाया गया था।
उपलब्ध वस्तुओं को ब्लैकबोर्ड पर हस्तलिखित किया जाएगा और लगभग हर दिन बदला जाएगा। वेटर्स द्वारा व्यंजन भी याद किए जाते थे, जो एक द्वारा खाए गए सभी व्यंजनों को भी याद रखते थे, क्योंकि ग्राहकों को ऑर्डर की गई सभी वस्तुओं के लिए व्यक्तिगत रूप से भुगतान करना पड़ता था। भोजन एक रुपये के 1/16वें हिस्से में परोसा जाता था। ग्राहक बिल से पूर्ण और खुश महसूस कर रहे थे।
व्यावसायीकरण के बावजूद, इनमें से कुछ पाइस होटल अपनी जमीन पर खड़े होने में कामयाब रहे हैं और दिखाते हैं कि अच्छा भोजन और अनुकूल मूल्य निर्धारण एक लंबा रास्ता तय कर सकता है, ये सभी होटल न्यूनतम 3 रुपये में खाना बेचते हैं और कीमत 200-250 रुपये तक जाती है। समुद्री भोजन के व्यंजनों की कीमत विभिन्न प्रकार की प्रजातियों से भिन्न हो सकती है क्योंकि उनमें से कुछ की तुलना में कुछ काफी महंगे हैं।
पेश हैं ऐसे ही कुछ अनोखे भोजनालय।
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तरुण निकेतन होटल
यह शहर के सबसे अजीब होटल में से एक है, इसे 1915 में स्वर्गीय ईशान चंद्र देब द्वारा स्थापित किया गया था और वर्तमान में इसका प्रबंधन अरुण देब द्वारा किया जाता है। यह स्थान अपने मांस और मछली के व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है, विशेष रूप से उनके हैंशर डिम (बतख अंडा) करी और मटन करी।
यह लेक मार्केट के पास स्थित है, उन्हें अपने बैठने की व्यवस्था बदलनी पड़ी और बदलते समय और स्वाद को बनाए रखने के लिए अपने मांस और मछली के व्यंजनों में प्याज और लहसुन को शामिल करना पड़ा। लेकिन वे आज भी अपनी सभी दाल और शाकाहारी व्यंजन उसी पारंपरिक तरीके से तैयार करते हैं।
यह जगह फिल्म निर्माता इम्तियाज अली को अपनी ओर खींचने में कामयाब रही, वह भी उनकी करी को आजमाने के लिए ललचाया।
जगन्नाथ आश्रम होटल
यह जगह पूरी तरह से पागलखाना है। इसके लगभग गैर-पहचानने योग्य साइनबोर्ड के साथ, इस जगह को खोजने का एकमात्र तरीका इस जगह से अंदर और बाहर जाने वाली पागल भीड़ को देखना है। लोग सचमुच इसके माध्यम से अपने इलिश और वेतकी का स्वाद लेने के लिए लड़ते हैं जो पूरी सरसों की ग्रेवी में परोसा जाता है।
यह होटल 1952 में गोवर्धन पालुई द्वारा स्थापित किया गया था, यह जगह अपने अंदरूनी हिस्सों के मामले में बहुत बदल गई है लेकिन वे अपने अछूते प्रामाणिक मेनू पर गर्व करते हैं। यह भोजनालय कॉलेज स्ट्रीट पर घोष केबिन के ठीक बगल में है। यह युवा प्रवासी छात्रों, शिक्षाविदों और श्रमिकों के लिए एक केंद्र रहा है जो सस्ते दरों पर घरेलू भोजन की तलाश करते हैं।
दिन में वापस, इस रेस्टोरेंट ने एक प्रसिद्ध लेखक महाश्वेता देवी और अनुभवी गायक मन्ना डे की सेवा की। उनके हल्के और स्वादिष्ट मछली के व्यंजन और चावल के साथ परोसे जाने वाले पानी से भरे मटन करी के साथ, यह किसी के भी समय और लड़ाई के लायक होने वाला है।
स्वाधीन भारत हिंदू होटल
यह 60 साल पुराना पाइस होटल है। 1927 में स्थापित, वर्तमान मालिक प्रह्लाद चंद्र पोंडा 96 वर्ष के हैं। यह स्थानीय लोगों, छात्रों के बीच एक बहुत प्रसिद्ध संयुक्त है और खाने के शौकीनों को नहीं भूलना चाहिए। प्रेसीडेंसी कॉलेज के पास स्थित, यह उचित मात्रा में भूखे मुंह लाता है।
इस बंगाली भोजनालय की जो बात सबसे अलग है, वह है शाकाहारी व्यंजनों की प्रभावशाली विविधता। उनके पास 28 शाकाहारी चीजें हैं। जो लोग कोलकाता में अच्छा शाकाहारी भोजन नहीं करने की शिकायत करते हैं, उन्हें इस जगह की यात्रा अवश्य करनी चाहिए।
यह जगह किसी को भी असंतुष्ट नहीं छोड़ती है। उनका नॉन-वेज सेक्शन भी विकल्पों के साथ खिल रहा है। उनके पास दुर्लभ मगर माच, कोई माच, सिंग माच, और कई और मीठे पानी की मछलियों से बनी फिश करी हैं।
उनका चितोल माचेर मुइथा (मसालेदार टमाटर प्याज की ग्रेवी में पकाई गई फिश बॉल्स) एक कोशिश है। उनके माशर डिमर बोरा (फिश एग पकोड़े) और मटन करी के लिए मरना है।
होटल सिद्धेश्वरी आश्रम
यह स्थान पिछले 93 वर्षों से स्थानीय लोगों की सेवा कर रहा है। यह अपने विशेष कोबिराजी झोल के लिए प्रसिद्ध है, जो कच्चे केले, आलू, पपीता और बहुत कम तेल के साथ पकाई जाने वाली रोहू मछली की सब्जी है। यह काफी स्वस्थ है, जो नियमित रूप से आस-पास रहते हैं, वे पिछले कुछ दशकों से हर दिन इस व्यंजन को खा रहे हैं।
मछली उनके मेनू में स्थिर है, कुछ भापा रुई (सरसों के साथ उबले हुए रोहू), मोचा (केले के फूल), और कांचा आमेर चटनी (कच्चे आम की चटनी), माछेर मटर कालिया (फिश हेड ग्रेवी), और मटन हैं।
मौजूदा मालिकों रीता और देबजानी सेन ने इंटीरियर में कई बदलाव किए हैं, जिससे यह अन्य नियमित होटल की तुलना में अधिक पॉलिश दिखता है। उन्होंने लकड़ी का फर्नीचर जोड़ा है, एक अलग सेक्शन बनाया है और एक एसी जोड़ा है। यह सब अधिक अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों को आकर्षित करने के लिए है।
दिवंगत अभिनेता चोबी बिस्वास, तुलसी चक्रवर्ती, शिशिर और शुभेंदु अधिकारी और यहां तक कि बॉलीवुड स्टार दीया मिर्जा जैसी कुछ प्रमुख हस्तियों ने इस जगह का दौरा किया है।
पार्वती होटल
यह पाइस होटल किसी भी मछली प्रेमी के लिए स्वर्ग है, जिसमें से चुनने के लिए 10-12 से अधिक मछली आइटम हैं- कुछ सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां द्वारा बेजोड़ स्वाद। इसकी स्थापना 1960 में सौविक दासो के स्वामित्व में हुई थी।
वह फिश करी और भाज (फ्राइज़) के विस्तृत मेनू पर गर्व करते हैं। यह सभी पाइस होटलों में सबसे किफायती भी है। शहर भर से लोग इस जगह पर अपनी साधारण लेकिन स्वादिष्ट सरसों की हिलसा करी के लिए आते हैं।
आज के युग और समय में, कई पाइस होटल जीवित रहने के लिए संघर्ष कर रहे हैं। इस तरह के स्थान फैंसी सजावट या उच्च मूल्य टैग की परवाह नहीं करते हैं, लेकिन वे शुद्ध सामग्री और प्रामाणिक स्वाद के माध्यम से पुरानी यादों को जीवित रखना चाहते हैं। वे कम बजट में पूरे पेट की गारंटी देते हैं।
इन जगहों को जरूर देखें। बोन एपीटिट हर कोई!
Image Sources: Google Images
Sources: The Better India, BBC, Times Of India, +More
Originally written in English by: Natasha Lyons
Translated in Hindi by: @DamaniPragya
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